Gluten und Laktose in der Wurst?
Immer wieder sehe ich Werbeschilder „Unsere Wurst wird gluten- und laktosefrei hergestellt“. Was bedeutet das? Gluten sind doch vorhandene Dinge im Getreide, welche man zum Brotbacken benötigt. Laktose ist doch in Milchprodukten. Können Sie mir weiterhelfen, was das dann mit der Wurst zu tun hat? Petra W. in H.
Sie haben Recht. Gluten (sprich: gluteeen) ist ein Klebereiweiß, das natürlicherweise in verschiedenen Getreidearten vorkommt. Dazu zählen Weizen, Roggen, Hafer, Gerste, Dinkel, Grünkern, Kamut und Einkorn. Aus lebensmitteltechnologischen Gründen werden heute vielen Halbfertig- und Fertigprodukten glutenhaltige Zutaten zugegeben wie Mehl, Weizenstärke, Weizenkleie oder auch direkt Gluten. Dazu zählt auch Wurst. Der Grund dafür ist, dass Gluten viele für den Hersteller erwünschte Eigenschaften hat, denn Gluten geliert, emulgiert, bindet Wasser, stabilisiert und ist ein guter Trägerstoff beispielsweise für Aromen. Personen, die an einer chronischen Erkrankung des Dünndarms, der sogenannten Zöliakie, leiden, müssen Gluten meiden. Manchmal reichen schon kleinste Mengen Gluten, damit sich die Symptome Durchfall, Blähungen und Bauchschmerzen äußern. Diese Personen sind daher auf den Hinweis „glutenfrei“ angewiesen. Laktose kommt in erster Linie zwar in Milchprodukten vor, kann aber anderen...
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